[ 史海沉钩：迟来的“甜蜜”–制糖业与“甜点”概念的形成 ] 　　2019-11-13 15:05:01　　作者：福润品源　　来源：本站原创

       十七世纪之前，由于没有白砂糖，人类对于“甜”的体验始终停留在原始阶段，甜点的概念也不甚丰富。在中国，除了时令水果，只有甜酒（醴）和麦芽糖（饴）之类的食品能跟甜食沾边；在欧洲，大概算得上甜食的只有蜂蜜水和葡萄汁。一直到十七世纪，蔗糖产业兴起之后，人类才开始大规模食用甜食，经过200多年的“甜蜜实验”，到了十九世纪，“甜点”的概念正式诞生于人类文明中。
法国甜品店的酥皮

       所谓“甜点”

       在中国的正餐习惯中，并没有“甜点”的位置，即便到清朝末期，宫廷内改良了很多西式点心，但那些甜食也跟正餐没有多少瓜葛，只是作为喝茶时的陪衬，所以在中文里，并没有跟英语“dessert（甜点）”相对的名词。

       当然，英语里的“dessert”也不是原生词，而是一个借自法语“desservir”的舶来品。1593年左右，法语中首次出现了“desservir”一词，指的是“收拾餐桌后所吃的”，即饭后甜点。在法国的正餐序列中，一般先出前菜、汤，然后是海鲜、蔬菜和肉类等主餐，吃到八分饱的时候，撤去残席，端上一道甜点，满足食客最后的胃口。最后的甜点就是“desservir”。

       十九世纪时，相对于现代社会对甜味的放纵，当时英国的甜点其实还有一些保守，比如有人记载1870年左右的英国宴会，正餐享用了七七八八之后，端上的甜点一般会是：小蛋糕、酥皮（pastry）、咖啡等等。

       英国对味觉的克制，并没有影响跟它文化同根的美国。美式甜点始终秉持“尽兴”的原则，本着大快朵颐的心态，美式甜点的糖分都比较高，比如苹果派、布丁、冰淇淋、果冻，还有西瓜、哈密瓜、苹果、水蜜桃等甜到腻的水果。水果也算甜点

       到了十九世纪末期，经过欧洲各国的饮食实践，甜点（dessert）的概念最终形成，这里面其实包含两层含义：

       第一、狭义的甜点。在各种宴会中，主餐结束后呈上的最后一道料理。虽然每个国家的甜点种类不一，但不外乎蛋糕、酥皮、冰激凌、咖啡、饮料等。很多国家会把水果也当作甜食，所以饭后送上餐桌的水果姑且也算餐后甜点。

       第二、广义的甜点。除了作为正餐后的“片尾曲”，甜点也是独立的一种点心，就算没有吃大餐，也能单独享用。一般来说，广义甜点包括蛋糕、派、饼干（cookie）、布丁、松饼（biscuit）、酥皮、冰淇淋等等。
牛角包就是酥皮的一种

       其实，英国的“下午茶”（afternoon tea）也属于广义上的甜点。下午茶一般由红茶、曲奇、三明治、蛋糕、酥皮等搭配而成。中国茶叶自十七世纪传入英国，引发了饮茶热潮，随着获得印度等可以种植茶叶的殖民地，对英国人来说，茶叶不再是进口的奢侈品，逐渐走入了寻常百姓家，所有人都能没事泡一壶。十九世纪五十年代，英国人的家庭生活普遍都加入了下午茶的环节，一边喝茶，一边吃甜点聊天，成为了英国人社会交往的日常行为。

       当然，所有甜点，不管是蛋糕、饼干、酥皮等吃的糕点，还是茶、可可、咖啡等喝的饮料，之所以会成为人类共有的“甜蜜”体验，这背后要归功于砂糖的普及。

       砂糖的普及

       如果没有砂糖的普及，甜点就不会成为人类的一种饮食文化现象。美国文化人类学家西德尼·明茨（Sidney Mintz）在其名著《甜与权力：糖在现代历史中的地位》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History）中称，至少在十六世纪前，砂糖还只是欧洲贵族才能享用的高档食材，与曾经的胡椒一样，稀缺性让砂糖成了财富与权力的象征。然而1492年哥伦布抵达美洲大陆后，砂糖变得不再珍贵，它变成了普通调味品，欧洲人从此能以低廉的价格吃糖，从而使甜品变成了普通食物，可以在每一场宴会中出场。

       哥伦布对砂糖的影响是间接的，他既没有发现制造砂糖的甘蔗，也没有推动制糖业的发展，他只是找到了适合大规模生产甘蔗的美洲大陆，后来发生的一切，都源自人类逐利的天性和对美味的追求。

       甘蔗的原产地是太平洋第一大岛新几内亚，公元前8000年左右，甘蔗突破了岛屿环境的限制，生长范围开始向周围地区扩展，至公元前6000年前后，甘蔗传播到了菲律宾与印度一带。
       甘蔗的传播

       公元前2世纪左右，印度哲学家波颠阇利（Patajali）写成了《大疏》（Mahābhāya）一书，书中提到了甘蔗汁制糖的信息。砂糖在梵语中写作“arkarā”，后来这个词传到波斯，随着文化交流，辗转流传到古代罗马，最后成为英语中表示糖的词“suger”。公元八世纪左右，摩尔人统治了阿拉伯半岛，他们将甘蔗带到了地中海沿岸，不过星星点点的甘蔗林满足不了人们对甜味的渴望，这个时候的砂糖还是贵族的秘密奢侈品。

       从十一世纪末开始，欧洲频繁发动的十字军东征，让西欧骑士们接触到了砂糖，这些靠战争发了财的武士们很快被砂糖的美妙味道征服。由于欧洲气候湿寒，不适合甘蔗生长，欧洲人只能在非洲西北部的加那利群岛（Canary Islands）栽种甘蔗，然而这座群岛甘蔗产量只是杯水车薪，远远无法满足贵族们对于砂糖的渴望。

       后来哥伦布抵达中美洲，那里得天独厚的热带气候与甘蔗的故乡十分相似，可以满足甘蔗大规模的种植，于是殖民地从寻找白银的冒险基地，摇身一变成了砂糖的制造工场。

       从伊斯帕尼奥拉岛到波多黎各岛，从危地马拉到委内瑞拉，整个中南美地区布满了甘蔗种植园（plantation），来往于新世界和旧大陆的商船，将大部分砂糖都运送到了英国的港口。十八世纪后，砂糖的生产逐渐从奴隶手工制造变成了工业化生产，这意味着砂糖的价格变得更加低廉，它成为了欧洲餐桌上的必需品。

       十七世纪到十八世纪末，普及后的砂糖进入厨房，帮助厨师们发明了很多新的食物，如卡士达酱、鲜奶油等等。十九世纪以后，制糖的工业化与砂糖消费的大众化，使得甜点翻越了贵族的世界，走入了老百姓的食谱。藉由砂糖的普及，茶、咖啡等饮料和蛋糕、饼干、酥皮等食物就成了日常生活的重要组成部分。所以很多历史学家、人类学家把甘蔗称为“甜点作物”（dessert crops），他们明白，如果没有甘蔗和砂糖，人类就无法走入“甜味”的时代。

       “甜点”的历史意义

       如果要追究“甜点”的历史脉络，我们其实可以将其还原成一条甘蔗的传播路线图。因为有糖才有甜点，所以最早的甜点自然出现于首先制糖的印度，经由古代波斯的持续改进，甜点进一步西传，十六世纪西班牙安达卢西亚（Andalusia）的摩尔人将甜点发扬光大，最终传到了欧洲，经过300年的适应，直到十九世纪中叶，“甜点”一词正式进入“欧洲宴会”的概念中，所有人都接受了在主餐之后一定要享用甜点的观念。

       虽然在西餐中，关于甜点的出场顺序有些分歧，比如法式宴会在主餐结束后上沙拉和奶酪，之后才是甜点；美式宴会会在主餐或正菜之后上甜点；俄式大餐在所有正餐吃完后上甜点。但不管甜点如何出场，它的作用都是相同的，主餐正菜几乎都是咸味菜，用完餐之后口中凝涩，体感不佳，这时候吃上一些甜点，口中的咸味被中和了，整个用餐体验获得了小小的升华，这种给大餐画上完美句号的体验，任谁都无法拒绝，所以甜点从出现至今，已经过去了200多年，它仍然是欧洲宴会压轴的“明星”，在可预见的时间内，恐怕没有食物能取代它的位置。
       现代甜点

       小小的甜点，不仅丰富了人类的饮食菜谱，而且永远地改变了世界的样貌。从最开始少数人享用的秘密调味料，到最后每个人都有机会品尝的大众甜点，砂糖的普及，甜点的出现其实代表了近代文明的成果：随着生产力的提升，特权不断被消解，等级制度对文明的束缚逐渐被打破，人文精神慢慢成为大众价值观。人们对于甜点的喜爱，除了味觉上的美妙享受，恐怕也包含着一种精神上的巨大满足。

       参考资料：

《中美洲史》林恩·福斯特
《甜与权力：糖在现代历史中的地位》西德尼·明茨
《weet Invention：A History of Dessert》Michael Kondl
《Sweet Treats around the World：An Encyclopedia of Food and Culture》T·G Roufs

（本文来源：厕读大历史）